Alimentação plant-based: como escolher as melhores alternativas para o seu menu

O crescimento do mercado plant-based

A alimentação à base de vegetais está a transformar o setor da restauração, tornando-se uma aposta estratégica para estabelecimentos que pretendem inovar e captar novos públicos. Em tempos, o leite de origem animal era a única opção para determinadas receitas, mas hoje existem alternativas plant-based ao leite, produzidas a partir de cereais, frutos secos e leguminosas, e esta diversidade estende-se a muitos outros alimentos.

Esta evolução tem impulsionado a presença de ingredientes plant-based em receitas de pequenos-almoços, cafés, molhos e até sobremesas, respondendo não só às preferências dos consumidores veganos, mas também ao crescente interesse de um público mais vasto por uma alimentação livre de ingredientes de origem animal.

De acordo com o Barómetro FOOD, um estudo anual da Edenred sobre os hábitos alimentares em Portugal, 83% dos portugueses valorizam que os restaurantes disponibilizem opções mais saudáveis, com produtos frescos, maior presença de vegetais, alternativas vegetarianas e/ou veganas e informação nutricional clara¹.

Vantagens de oferecer opções plant-based

1. Atrair novos clientes veganos, vegetarianos e flexitarianos.
2. Fidelizar clientes que querem mudar os seus hábitos alimentares.
3. Aceitar grupos maiores, satisfazendo todos os elementos do grupo.
4. Reforçar a reputação do seu estabelecimento como espaço inovador e sustentável.

Como escolher as melhores alternativas vegetais para o seu menu

A chegada de tantos produtos plant-based ao mercado é uma excelente notícia para chefs, baristas e gestores de estabelecimentos, pois significa que podem escolher a opção certa para cada situação e perfil de cliente. Não há uma resposta única. Em vez disso, compare como os produtos de cada origem se comportam e escolha o que melhor se adapta aos seus clientes.

Critérios a ter em conta na escolha de produtos plant-based

Ao selecionar ingredientes para um menu plant-based, deve considerar o sabor, a funcionalidade, o valor nutricional e a sustentabilidade. Apresentamos 10 fatores a ter em conta para criar uma oferta de alimentação vegetal de sucesso:

• Sustentabilidade: 

Ao escolher o produto plant-based mais adequado, o sabor e o perfil nutricional podem ser os primeiros critérios a considerar, mas a decisão final pode depender de outros factores. Por exemplo, a sustentabilidade é uma razão cada vez mais urgente para utilizar mais opções vegetais. O sistema alimentar global é responsável por um terço das emissões mundiais de gases com efeito de estufa² e, a menos que os hábitos das pessoas mudem, os efeitos ambientais deste sistema poderão atingir níveis para além dos limites planetários seguros para a humanidade até 2050³.

No entanto, mesmo os produtos de origem 100% vegetal apresentam diferentes níveis de sustentabilidade. O cultivo de cada tipo de cultura exige quantidades distintas de água e terra e liberta diferentes quantidades de gases com efeito de estufa. Existem vantagens e desvantagens em cada escolha, mas, de forma geral, as ervilhas e a soja já têm presença consolidada no mercado, enquanto o grão-de-bico e a fava mostram potencial para futuros desenvolvimentos. O cultivo de ervilhas e outras leguminosas que fixam azoto no solo pode também limitar o uso de fertilizantes químicos, contribuindo para um clima mais estável⁴.

• Necessidades e preferências alimentares: 

A diversidade alimentar, a adequação nutricional e o equilíbrio energético são igualmente importantes. É importante garantir uma oferta que contribua para uma alimentação variada e equilibrada, que satisfaça diferentes necessidades nutricionais e preferências dos clientes, assegurando que todos encontram opções adequadas às suas necessidades energéticas e ao seu estilo de vida.

Por outro lado, as alergias alimentares são uma preocupação crescente na restauração. A comunicação clara dos ingredientes e a criação de opções seguras para pessoas com restrições alimentares são aspetos fundamentais para uma experiência positiva e inclusiva.

• Acessibilidade: 

A acessibilidade e o preço são também fatores determinantes na escolha das opções plant-based para o seu menu. Mesmo que um ingrediente cumpra todos os requisitos de sabor, funcionalidade e valor nutricional, a sua disponibilidade no mercado e o custo associado podem limitar a sua utilização. Caso um produto não seja facilmente acessível ou apresente um custo demasiado elevado, a sua inclusão no menu deixa de ser viável, sobretudo em estabelecimentos com elevado volume de serviço ou margens de rentabilidade reduzidas.

• Teor de proteína: 

O teor de proteína dos alimentos também deve ser tido em consideração. Alguns vegetais utilizados nestas alternativas, como a soja e as ervilhas, já contêm proteína de forma natural. Para além de ser um nutriente essencial, a proteína desempenha um papel importante na textura de iogurtes e queijos, contribuindo para a sua consistência e ajudando a desenvolver sabores e texturas específicas através da interação com enzimas. As bebidas vegetais desenvolvidas para baristas são frequentemente enriquecidas com proteína extra, para garantir o desempenho esperado em ambientes profissionais de cafetaria.

• Gordura e óleos: 

A gordura é um componente essencial dos lacticínios, conferindo-lhes a sua textura e o seu aspeto cremoso. Como muitos vegetais não possuem naturalmente este teor de gordura, é comum adicionar óleos vegetais às alternativas plant-based (como os de colza, girassol, azeitona, soja ou coco), de forma a recriar a experiência sensorial que os consumidores associam aos produtos de origem animal.

• Teor de açúcar: 

Os vegetais contêm diferentes níveis de açúcares naturais, o que pode influenciar significativamente a doçura do produto final. Para equilibrar o sabor, é comum adicionar açúcar de cana a algumas alternativas vegetais, de modo a reproduzir a doçura característica da lactose presente no leite de vaca, suavizar eventuais notas amargas ou facilitar a integração dos ingredientes vegetais. Desta forma, evita-se que o sabor dos mesmos se sobreponha à receita, garantindo um perfil gustativo mais harmonioso e agradável ao consumidor.

• Agentes de espuma: 

Determinados produtos, como as bebidas à base de ervilha ou aveia, têm uma capacidade natural para formar espuma quando submetidos a vapor ou batidos. Para além disso, podem ser adicionados outros ingredientes específicos para potenciar a formação de espuma e garantir a textura desejada em alimentos e bebidas plant based, especialmente em preparações como cappuccinos, lattes ou sobremesas cremosas.

• Estabilizantes e emulsionantes: 

Para garantir uma textura cremosa e estável nas alternativas vegetais, podem ser adicionados estabilizantes como a goma xantana (proveniente da fermentação microbiana), a goma guar (um extrato natural do feijão guar) ou a carragenina (extraída de algas marinhas). Estes ingredientes ajudam a espessar e a manter a homogeneidade do produto. Além disso, a lecitina de soja e a lecitina de girassol são frequentemente utilizadas como emulsionantes.

• Sabor: 

A presença ou ausência de sabores intensos pode ser vantajosa, dependendo da aplicação. Por exemplo, o sabor marcante do coco é valorizado em algumas receitas, enquanto perfis de sabor mais neutros são preferidos quando se pretende destacar outros ingredientes. Além disso, alguns produtos incluem baunilha, chocolate ou outros aromas para enriquecer o sabor final.

• Nutrientes: 

Alguns dos ingredientes utilizados na produção de alternativas plant-based podem apresentar baixos teores de certas vitaminas ou minerais essenciais para a saúde humana. Por esse motivo, é comum que estes produtos sejam enriquecidos com nutrientes-chave, como a vitamina B12, ferro, cálcio ou vitamina D, frequentemente em falta na alimentação de muitas pessoas. Esta fortificação visa garantir que as alternativas plant-based contribuem para uma dieta equilibrada e completa, aproximando o seu perfil nutricional ao dos produtos de origem animal e respondendo às necessidades dos consumidores que optam por uma alimentação à base de vegetais.

Comparação nutricional de alternativas plant-based

Abaixo encontra uma comparação nutricional das principais alternativas vegetais, para facilitar a escolha informada das opções a incluir no seu menu.

Valores por 100 ml⁵. 

Informação baseada em dados públicos não representativa de todos os produtos disponíveis no mercado.

Fontes: 

¹ Barómetro FOOD 2024

² United Nations. (2021, March 9). Food systems account for over one-third of global greenhouse gas emissions. United Nations News. | United Nations (news.un.org)

³ Springmann, M. Options for keeping the food system within environmental limits. Nature. 2018. 

⁴ Creating a sustainable food system | Accelerating Climate Action: Refocusing Policies through a Well-being Lens | OECD iLibrary (oecd-ilibrary.org) 

⁵ FoodData Central (usda.gov) - USDA Food Database 

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