Café moído: como escolher, preparar e servir o melhor café no seu estabelecimento

A importância do café moído na restauração

Servir o melhor café moído num bar, cafetaria ou restaurante resulta da conjugação de vários fatores. Embora não seja necessário possuir o título de Q Grader – o mais elevado reconhecimento internacional para um especialista na avaliação de café – ou ter sido distinguido como o melhor barista do mundo no World Barista Championship, a verdade é que um conhecimento aprofundado do universo do café moído é essencial para servir o melhor café e surpreender os seus clientes.

Compreender as diferenças entre as várias variedades de café moído, as suas origens, métodos de produção, bem como a importância de cada fase do processo, irá ajudá-lo a perceber melhor o potencial de uma bebida muito apreciada em Portugal. Os dados apresentados pela Associação Industrial e Comercial do Café (AICC) revelam que cada português consome, em média, cerca de 2,5 chávenas de café por dia, o que corresponde a um consumo anual de aproximadamente 5 kg de café por pessoa, sendo a maior parte consumida fora de casa*.

O que é o café moído?

Antes de abordar o tema do café moído, é importante conhecer o processo até atingir este estado, antes de terminar na chávena dos clientes. O ponto de partida é o estado natural do café, uma fase em que a localização da plantação, o tipo de planta, o método de cultivo e até a colheita são determinantes. O café em grão não é mais do que a semente da baga da planta do cafeeiro, conhecida como “cereja do café”, sendo influenciada por todas as decisões tomadas até chegar à chávena.

Embora o café verde esteja cada vez mais em voga, a sua textura e sabor pouco têm a ver com a bebida que habitualmente se consome em bares e restaurantes. O mais comum é que o café em grão passe por um processo de torra para desenvolver os seus aromas e sabores característicos e, posteriormente, seja moído. Ou seja, a semente é transformada em café torrado e moído, que representa a etapa final antes da extração com água, originando uma bebida com características organoléticas e propriedades únicas.

Café moído, café solúvel ou café em grão: que formato escolher?

A maioria dos especialistas concorda que a melhor forma de preservar as qualidades organoléticas do café é em grão. Ao contrário do café em grão, o café moído fica exposto à oxidação, um processo que pode afetar as suas propriedades. No entanto, com as tecnologias adequadas, na NESTLÉ PROFESSIONAL® sabemos que é possível conservar ao máximo as qualidades organoléticas do café moído, mantendo o seu perfil característico de café acabado de torrar.

No entanto, pode encontrar vários formatos de café para o seu negócio. Estes são alguns dos mais utilizados:

Café em grão

Como já referido, os grãos de café inteiros são a forma mais básica e natural do café. Este formato permite manter a frescura e o sabor do café até ao momento da moagem. No entanto, exige que o estabelecimento disponha de moinho para poder preparar o melhor café moído.

Café moído

É a opção ideal se não dispõe de moinho – seja para café moído descafeinado ou café moído natural – ou, simplesmente, para agilizar o processo de preparação. É fundamental ter em conta que cada método de extração e técnica requer uma moagem específica. Por exemplo, nas máquinas de café espresso – as mais comuns em estabelecimentos de hotelaria –, a moagem deve ser muito fina, quase como farinha, enquanto para as cafeteiras de prensa francesa ou êmbolo é necessário café moído grosso. As cafeteiras italianas requerem uma moagem fina, enquanto para as Chemex (filtro/gota a gota) basta um café moído médio.

Café em cápsulas

As cápsulas individuais contêm café pré-moído e doseado, concebidas para uso em máquinas de café específicas. Este formato é popular pela sua conveniência e facilidade de limpeza na preparação.

Café solúvel

O café solúvel, também conhecido como café instantâneo, é produzido por um processo de desidratação do café já preparado. Este método implica a extração do café líquido e a eliminação da água para obter cristais solúveis. Ao contrário do café moído tradicional, para preparar uma chávena de café instantâneo basta adicionar água ou leite quente e mexer. É uma opção rápida que, além disso, está disponível para negócios de hotelaria em versão monodose.

Como escolher o melhor café moído para o seu negócio

Não existem fórmulas mágicas para escolher o melhor café moído, mas há algumas recomendações que podem ajudar nesta tarefa. Sempre que possível, opte por café em grão que seja moído imediatamente antes de preparar. Se não for possível, certifique-se de procurar datas de torra recentes e escolha o nível de torra que melhor se adapta às preferências do seu espaço ou dos seus clientes. As torras mais leves tendem a destacar notas ácidas e florais, enquanto as torras mais escuras podem oferecer sabores mais intensos.

É essencial assegurar que a moagem corresponde ao método de preparação utilizado no seu estabelecimento. Para além deste aspeto técnico, conhecer a origem do café moído e explorar os seus diferentes perfis de sabor permitirá fazer escolhas mais informadas e alinhadas com as preferências dos seus clientes. Optar por cafés de qualidade, devidamente certificados, ou testar várias alternativas são estratégias recomendadas para encontrar o café moído que melhor se adequa ao seu negócio.

Como conservar o café moído e garantir a máxima frescura

Depois de selecionar o tipo de café moído mais apropriado para o seu espaço, é essencial adotar boas práticas de conservação para garantir a máxima frescura e qualidade do produto. Armazene o café moído em recipientes herméticos para o proteger da oxidação, da luz ou da humidade, e guarde-o num local fresco e escuro. É igualmente importante efetuar uma rotação regular dos stocks, para garantir que utiliza sempre café moído fresco. Ao seguir estas recomendações, estará a assegurar que o café servido no seu estabelecimento mantém toda a frescura e potencial aromático, proporcionando a melhor experiência de café aos seus clientes.

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*Fonte: Associação Industrial e Comercial do Café (AICC)